1.选购优质山羊肉

肉的质量，直接影响烹调加工制作出来的菜肴是否可口。肉质好坏主要根据瘦肉的颜色与分布情况、脂肪含量、膻味轻重、肉的鲜嫩度、多汁性和味道等特性来评价。只有选购上等品质羊肉，才能制作出可口的佳肴。

上等品质的山羊肉，要求质地坚实而细嫩，味美、膻味轻、颜色鲜艳，以偏鲜红色为好。结缔组织少，肉呈大理石状。背脂分布均匀而不过厚，最好不超过0.08～0.5厘米。脂肪应坚实，色白，黄色者不佳。脂肪软的，含不饱和脂肪酸多，氧化后易酸败，不宜保存。

山羊8月龄屠宰的，肉质细嫩，膻味轻。小于5月龄屠宰的羔羊肉，肉虽细嫩，膻味轻，但缺乏肉香味。成年羊或老羊，肉质粗，膻味重，制作菜肴适口性差。因此，只要达到一定体重，膘度在最好的时期，肉质尚未变得粗韧而膻味又不太重之前进行屠宰最为合适。

2.除去山羊肉膻味的几种方法

用温水洗净山羊胴体的胸腔、腹腔。颈部游离的脂肪以及肌肉之间的脂肪，俗称“羊油”，在“羊油”中存在特殊挥发性不饱和脂肪酸，经烹饪加工后膻昧较重。而皮下脂肪属饱和脂肪酸，膻味较轻。在烧煮山羊肉时，可适量放些鲜橘子皮，或几片鲜橘子叶，这样不但能除去膻味，而且还能使味道更鲜美。也可每千克肉放20～30粒绿豆，或放3个带壳核桃，或放5个山楂，既能除去膻味，又能使羊肉熟得快。用白萝卜1个，周围钻些孔，与山羊肉同时下锅烧煮，半小时后将白萝卜捞出，羊肉即无膻味。在吃山羊肉火锅时，放少量白萝卜，羊肉更细嫩，萝卜更是别具风味。除此之外，在烧煮山羊肉时，加点香醋、柠檬汁或番茄汁，也可去掉膻昧。